“大糖、大糖、麻渠大糖!”“大糖、大糖、麻渠大糖!”
腊八节前后街上到处听到这熟悉的叫卖声，莱州人听多不怪，可我的一位三十多年没见面的老战友出差路过莱州来我这时听到这叫卖声感到很奇怪，在我的“宴请”品尝后赞不绝口，连连点头：“好吃！好吃！真好吃！”而且我很牛地向他推介了一把。
麻渠大糖是莱州传统的糖果，以甜、香、脆在莱州久负盛名，因产在莱州市平里店镇麻渠村而得名，目前已有多年的历史，成为莱州民俗文化的重要组成部分。“做时拧成环，卖时锣声喧，称时柳条穿，吃时香脆甜。”这句广泛流传于莱州的民间谜语，便是麻渠大糖。
每年一到“腊八”节前后、年味渐浓的时候，街头巷尾的各种叫卖声此起彼伏，其中一定不乏“大糖大糖，麻渠大糖”的吆喝声。每年的腊月二十三日，也就是小年这一天，各家各户都要用大糖来供奉灶王爷，因为大糖有一定的粘稠度，民间认为灶王爷吃了大糖后，糖会粘住他的嘴巴，这样他上天之后就不会到玉皇大帝面前乱讲话了。
还有另外一种说法是灶王爷吃了甜甜的大糖，会在玉帝面前说好话。总之，不论是让灶王爷美言，还是令灶王爷缄口，都蕴含了民众求吉避害的心理和对美好生活的向往之情。
大糖是莱州人过年必不可少的，在新年里吃上一块麻渠大糖，将预示着新的一年里生活甜甜蜜蜜。
麻渠大糖制作工艺复杂，劳动强度大，技术要求高。麻渠大糖是用麦芽和玉米发酵而成的糖汁制作的，从麦芽的发酵到最后成糖，这前后需要作头、二把刀、捧头、拔糖、搓挺、上气、上芝麻、拉盘子、撑圆、凉糖等十几道工序，十几个人同时工作，各守一摊，各负其责。
主要有三大步骤：做法是先将小麦生出3-4公分的嫩芽，用石碾轧碎，放在米粥中搅匀，经过沉淀过滤其汁液，再放到一口直径近两米的大锅里，用木锨翻转着糖汁进行煎熬，浓缩成糖稀，由稀到稠，由浅到白，也叫作“炒糖”。炒糖是个力气活，需四五个人，下面还需一人烧火，烧火与炒糖必须配合默契。糖稀熬妥后，用木锨铲出一块，两人对拔，拉成板条形，放滑石案板上卷做长筒，折叠成四股再拔。
直到糖管拔至1-2厘米粗、40多厘米长，沿折叠处裁开，置于案上。制糖师傅每手夹着糖管（一般是四根），到沸水锅去上汽。
待糖管上附匀了水蒸汽，迅速放到炒熟的芝麻锅里滚上芝麻，再拿到案板上双手搓。糖管上的芝麻粘牢了，制糖师傅轻轻一挽，糖管成了圆形，两端拧作麻花，转入冷房低温处理。为了防止表面发粘，再洒上一层薄薄的食用滑石粉，即成为酥脆松软的麻渠大糖。
麦芽糖的醇香和芝麻粒的油香混合在一起，口感酥软松脆，风味独特，麻渠大糖深受莱州人欢迎，尤其在城北一带销路很广。有关麻渠大糖的由来，由两种说法：相传清初由王贾村的一麻渠女婿将制作大糖技术传给了平里店麻渠村，而后，王贾村渐渐失传，麻渠村却制作不衰传承至今，成为麻渠人冬闲时节主要的生活来源。明末清初，麻渠几个村里流行冬季制作糖酒，但因为糖酒制作得太多，喝不完。后来村民们就想，既然大糖和糖酒工艺差不多，不如直接熬成糖算了。大糖慢慢盛行，糖酒反而没人做了。
据说民国初期，人称“狗肉将军”的山东督军张宗昌回老家掖县（今莱州市）为其父过六十大寿，听闻麻渠大糖味道极好，就专程派人到麻渠后村定做了60个大糖做成的寿桃献其父，以表孝心。寿宴间，全家吃得啧啧称好，故此，张宗昌又带走了很多大糖回济南，分给了济南的亲朋好友。自此，麻渠大糖在省内出了名，成为了山东省的一道名吃。上世纪30年代是麻渠大糖的鼎盛时期，当时麻渠4个村子大概有25家糖坊。到了冬闲时节，基本家家户户都有人参与大糖的制作，最多的时候麻渠村一天能生产多斤的大糖。
上世纪50年代到70年代，因为粮食产量降低，老百姓食不果腹，很多大糖作坊也就关门了。大糖再度兴起是年之后，麻渠村里又有了十几家糖坊。制作麻渠大糖至少得十四五个人，工序复杂，一个环节没弄好，大糖的味道就不对。
在保证了大糖原汁原味的前提下，却耗费了太多的人力。同时，大糖是从小麦、玉米中提出糖汁熬出来的，全部纯天然，也造成了其成本较高。工艺难、成本高，现制作大糖的师傅岁数基本都很大，在麻渠村大糖师傅中年龄最大的已经70、80多岁了，年轻的也都50多岁了。
现麻渠一村、麻渠二村目前有几家糖坊，每天制作大糖约几千斤，来买的人基本是作为土特产送往外地和小商贩，其余零零散散地在串街走巷销售，成为莱州城乡一道亮丽的风景。看到最后您知道了吧，图片为证：麻渠大糖不是吹出来的，是实实在在造出来的，而且是纯手工的特产。
（图说莱州、张金荣摄）
（公益海报）
原标题：《最是怀念这口莱州味道！》
