（公益海报）
说来也怪，咱莱州人山珍海味会吃厌，但是那些老咸菜却怎么也吃不够。如今，冬天的新鲜蔬菜多的数不过来，但是那些老咸菜还是很多人家的座上客，其实也不怪，这些老咸菜，是家，是小时候，是妈妈的味道。
蟹酱
蟹酱成了莱州的一大品牌，声名远播，屡屡出现在高档酒宴上，成为胶东美食的一大特色。
整只洗净后，揭开蟹盖，将里面的“胃”取出来，然后，将螃蟹掰成两半，到石臼里研磨。石臼不是家家户户都有，一个村子也就个把的，到了做蟹酱的季节，村里的石臼就是考验孩子们眼力的时候，“快去占石臼！”大人的话音还未落，孩子就冲出了家门，谁跑的快，石臼就先研磨谁家的蟹酱。
蟹酱研得越细越好，蟹酱研到最后要边加盐边磨，蟹酱就有了咸味，为接下来的发酵做好了准备。
研好的蟹酱装进坛子里密封发酵，几个月后，充分发酵的蟹酱就可以开坛来吃了。有些家就是生吃，从坛子里挖一勺，放在碗里咸鲜无比，立刻就成了桌上的美味，用大葱蘸着，就着玉米饼子，那个滋味，甭提多美了。猪油爆锅，来点葱花、加个鸡蛋，又香又鲜的味道能传遍整个村子。谁家招待宾客能上这么一盘菜，是主人、客人都非常有面子的事儿。
鱼酱
40多年前，在奶奶家吃鱼酱，记忆犹新，鱼酱鲜香的滋味，冲淡了冬天的寒冷，至今回味无穷。
鱼酱是用黄口鱼、青鳞鱼或者蓝弓鱼做的。这些鱼都不大，也就一捺来长，春、秋季里，上网的小鱼多了，价格便宜的很，家家户户就开始做鱼酱。便宜归便宜，到手的鱼就是宝贝，谁也不舍得扔掉一点鱼身上的东西，连内脏都不舍得扔，只是把这些小鱼的鱼鳃去掉，洗净，控干水，装进瓷坛里。装的时候要铺一层盐、摆一层鱼，盐要足够厚，否则影响鱼发酵，就会变臭。
鱼酱可是要明火烤熟的，这是鱼酱最独特的吃法。将鱼酱挖到大砂碗里，淋上猪油，然后架起两块砖头，砂碗就架在两块砖头之间，碗底下点火，烤制。随着一点一点的变熟，鱼酱的鲜香味儿就随着热气咕嘟咕嘟冒出来，直直地往人鼻孔里钻，常常是一家烤鱼酱，全村都香！有老人愿意吃辣，烤的时候加上些辣椒，熟后鲜香浓烈，更添了滋味。
早年间，鱼酱是村里家家户户的主要“口粮”，它不仅仅是咸菜，浓厚的咸味为的是耐储存，吃的少。但是，有它在，全家人的营养有了保证，那些粗粮饼子也好吃多了，一个个农家的日子虽然清贫但却有滋有味。
烂咸菜
这个名字我反复确认过，确实是“烂”，是大火蒸熟、蒸透的结果，是咱莱州独有的吃法。
烂咸菜的原料是不舍得扔掉的白菜帮、萝卜叶。最少4、50年前，掖县村村户户都一样，每一个菜叶子都是宝贝，一个也舍不得扔。收集起来之后，洗净控干，放进咸菜缸。咸菜缸是家家户户的必备之物，有的家口多的，咸菜缸还不止一个。然后一层盐一层菜叶，每一片菜叶都要完完全全地浸透盐分、密密实实地压好，然后封缸。一个多月后，菜叶浸透盐分，发酵完成，就可以拿出来吃了。
辣菜
吃起来一股辣气就会冲鼻子。它清凉爽口，辣味奇异，谁有个感冒鼻塞啥的，吃一小口，闭上嘴，嚼两下，辣味会瞬间冲出鼻孔，人立刻就会感到神清气爽。不愧是民间妙方。有孩子受不了直冲冲的辣的，妈就会在边上急急地喊：张开嘴，张着嘴吃！辣气冲口而出，鼻子就不会受罪。
辣疙瘩不好看，浑身是绿荧荧的疙瘩。擦丝要用很细的菜冲，越细，擦出来的丝越好入味。擦好的疙瘩丝放在罐头瓶里，从前，吃罐头剩下的瓶子大多人家都留下来腌咸菜了，谁家要是把罐头瓶子白白扔掉，那就会被嘲笑不会过日子。罐头瓶子里放上醋，别处的醋不是味儿。不喜欢太酸的可以加点糖。然后，密封，这很关键。莱州人俗称“憋辣菜”就打这儿来的。“憋”得个7、8天，然后，就可以吃上滋味独特的辣疙瘩了。
疙瘩菜
疙瘩丝的前身是芥根，外表光滑，只有些许须根。鲜的时候不怎么常见，小时候的小卖部里卖的都是腌好了的，成堆地在酱缸里。疙瘩丝是早些年咸菜的“贫下中农”，它便宜，好储存，几乎家家户户都有它。
疙瘩丝可以生吃，也可以炒熟了吃。一般是切成丝之后，用清水透几遍，不愿意吃咸的可以多透下,透好的疙瘩丝生吃可以加点葱丝、辣椒丝淋点花椒油，吃起来辣椒丝艮盈盈的，透着脆爽。
熟吃就是炒熟了吃，热锅下油，葱爆锅，依口味加辣椒，慢火炒，加少许水，待汁收干，疙瘩丝就变得软绵鲜香，滋味悠长了。
白菜根
前些年，储存大白菜是个声势浩大的全民运动。现在四五十岁的人，那个没有往家拉白菜的经历？这可是一家人一冬的口粮呢！白菜重要，白菜的一分一毫都不舍得扔掉。
腌瓜齑
一提起瓜齑来，金城三岁的孩子也知道，因为瓜齑是金城人一年四季餐桌上的当家菜--俗称“就头”。俗语说：穷的没钱买炕席，也得买萝卜腌瓜齑。因此，每年的立冬前后萝卜收获的季节，人们便纷纷推车挽篮到市集上去购买萝卜腌瓜齑。
瓜齑原来大都是躲在小户人家的餐桌上，登不上大雅之堂。现在瓜齑和玉米面饼子等一些民间小吃也堂堂正正地摆上了酒店宾馆的餐桌。
