文/鲁从娟
在我小时候,每到秋季天气微凉,母亲便开始张罗炼猪大油。油料的来源主要是从生产队上领取那几十斤带壳花生,回家剥出花生仁,去油坊换油。
（光绪13年老猪油坊）
因数量太少,所以花生油总是不够吃。于是母亲就买些价格低廉的猪油来炼油,和花生油倒换着吃。猪大油一年四季都可以炼着来吃,只是在春夏季节气温高,不便存放,一次只能少炼点。秋冬时分,天气转凉,就可以多炼一些留着慢慢吃。
猪大油分为三种,即肥肉、板油和水油。肥肉炼油是最上乘的,虽然出油率不是很高,但香味纯正,没有异味。但在那个年代哪里舍得用肥肉来炼油?在当时肥肉最受青睐,虽和瘦肉一个价,但割猪肉时,人们眼里都盯着肥肉膘子,希望卖猪肉的能高抬贵手,一刀下去能多割一些肥肉。
人们炼猪大油几乎都用价格低廉的板油和水油。板油是长在猪肚子上的油脂,厚厚的一整张,出油率最高。水油则是从猪肠子上撕下来的,如棉絮状,炼油之前,需先把猪油放进大盆里用水浸泡一天除去异味。 （猪油：使烹调的菜肴色泽乳白、美观、香味浓。）
炼猪大油可是个细致慢功夫活儿,母亲先把猪油切成大小匀溜的块,放到锅里,添上水煮沸,然后改为小火,待水慢慢收干,油就刷刷地下来了,香味也随之飘溢而出。猪油出油后慢慢变小,轻飘飘地浮在表面,呈金黄色,莱州人称之为“肉滋啦”。这时停火,用笊篱把“肉滋啦”捞出来,盛放在盆里。刚熬好的猪大油颜色明亮亮的,待油慢慢凉透,盛放到坛子里存放着,一冬天不变质。凝固后的猪大油脂白如玉,光滑细腻,如婴儿娇嫩的肌肤。
母亲用猪大油炒青菜,味道醇香。蒸鸡蛋糕喂弟弟时,挖上一勺猪大油搅入其中,蒸熟后鸡蛋糕嫩嫩的入口即化香滑无比。
刚蒸熟的米饭盛上一碗,挖上一匙猪大油,猪大油顷刻即化,渗入大米饭里,米粒油光光的,晶莹剔透,撒上盐和葱花,那股香味,扑鼻而来。
刚出锅的玉米片片还冒着热气儿,抹上一勺猪大油,咬上一口,味道真是香。在当时缺肉少鱼的日子里,这些都是山珍海味般的美食。
还有那一大盆“肉滋啦”,金灿灿、香喷喷,又酥又香。这“肉滋啦”可不是随便捞着吃的,也就能管够吃这么一顿,过后,母亲就收了起来。熬大白菜粉条时,挖一勺猪大油爆锅,抓一把“肉滋啦”放进去,清汤寡水的大白菜因有了荤油味儿别有滋味。
包萝卜丝包子时,把“肉滋啦”切小块调进馅里,这包子的味道就格外香。
香喷喷的猪大油和“肉滋啦”把冬日单调的餐桌调理得有滋有味,贫寒的日子也因此而活色生香起来。至今记得小时候家里练猪大油的那几天,家里到处氤氲着猪大油的香味儿,浓浓的、暖暖的。
现在人们对猪大油敬而远之,以前备受人们青睐的猪大油,被人们扣上了一些富贵病的罪名,
这香喷喷的猪大油就这么被人们无情地踢出了餐桌。感觉这委实有些冤枉了猪大油,以前人们顿顿吃,也鲜见有几人胆固醇高或者得肥胖病。莫不是现在人们鸡鸭鱼肉吃多了,没了体力活,缺乏锻炼,堆积了脂肪而得了三高之类的富贵病而怪罪于猪大油?我却始终怀念猪大油的香味儿,隔三岔五割几斤白花花的肥肉,炼上一钵猪大油,留着吃个稀罕。花生油和猪大油各有千秋,香味不同,偶尔吃上那么一两回,也算是调剂餐桌,换换口味吧。
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